Prima di partire con la preparazione del Pandoro dobbiamo fare in modo che la nostra pasta madre sia bene in forze. Curiamola i giorni precedenti e il giorno in cui inizieremo l'impasto del pandoro rinfreschiamola tre volte (tenuta in ambiente caldo a 28 gradi, dovrà raddoppiare in tre ore). Io rinfresco la mattina dopo la colazione, prima di pranzo, e dopo tre ore rinfresco per la terza volta. Prima di partire col primo impasto prepariamo l'emulsione lavorando bene tutti gli ingredienti con una frusta. Conserviamo a temperatura ambiente in una ciotolina coperta con pellicola. Una cosa molto importante è fare in modo che, durante le lavorazioni, la temperatura dell'impasto non aumenti troppo. Se si lavora a mano non si corre questo rischio ma con la planetaria può capitare. Io mi aiuto con i ghiaccioli del freezer. Ne uso uno o due appoggiati alla ciotola della planetaria.

Inserire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova leggermente sbattute. Impastare col gancio per circa 10-15 minuti a bassa velocità sino ad avere un impasto liscio. Aggiungere piano piano le rimanenti uova (sempre leggermente sbattute) e lavorare sino al completo assorbimento. Aggiungere lo zucchero in più volte. Aggiungere anche il burro (a pomata) sempre in più volte e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Lavorare sino a che l'impasto sarà incordato (dovrà fare il velo. Potete fare la prova velo inumidendovi le dita, prelevando una pallina di impasto e tirandola a formare un velo che non si romperà). Ribaltiamo l’impasto sul piano e procediamo con una pirlatura, dopo di che sistemarlo in un contenitore capiente e chiudere quest'ultimo dentro un sacchetto da freezer gonfiato e legato. Se non abbiamo la possibilità di verificare la crescita dell'impasto nel nostro contenitore prepariamo un barattolo con i bordi dritti in cui sistemeremo una pallina di impasto (copriamo con pellicola e segniamo il livello con un pennarello o un elastico). L'impasto andrà messo a lievitare in un posto riparato ad esempio il forno spento eventualmente con luce accesa ma attenzione che la temperatura sia costante. Non dovrebbe superare i 26/28 gradi. L'impasto dovrà triplicare.

Quando l'impasto sarà triplicato, sgonfiarlo e metterlo in frigo per un'oretta. Preparare gli ingredienti per il secondo impasto. Inserire nella ciotola della planetaria metà del primo impasto, farina e il malto o il miele, lavorare a velocità minima sino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere l'altra metà del primo impasto e il sale. Portare a incordatura. Aggiungere ora i tuorli leggermente sbattuti in più riprese facendo assorbire bene prima di aggiungerne altri. Incordare. Aggiungere l'emulsione sempre piano piano e facendo assorbire sempre. Aggiungere ora la panna piano piano senza perdere l'incordatura. Far riposare l'impasto in un contenitore coperto con pellicola per 30 minuti nel forno spento. Ribaltare l'impasto sulla spianatoia e lasciare all'aria per 15 minuti. Questo è il momento (se dobbiamo preparare pandori di diverse dimensioni ) di formare le pezzature pesando la quantità (nello stampo da 1 kg inseriremo 1100 g di impasto). Dopo aver pesato ed eventualmente diviso l'impasto, pirliamo e lasciamo all'aria per 15 minuti/ mezz'ora. Imburriamo per bene lo stampo. Procedere con una seconda pirlatura e sistemare nello stampo avendo cura di mettere la chiusura della palla verso un lato dello stampo. Copriamo con pellicola e facciamo lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28 gradi aiutiamoci eventualmente con la luce nel forno). Quando il pandoro arriva a 2 cm dal bordo, togliamo la pellicola e lasciamo all'aria. Accendiamo il forno a 155° in modalità statica. Nella superficie del pandoro si formerà la classica pellicina come col panettone. Prima di infornare pratichiamo dei forelline nella superficie per evitare la formazione di bolle d'aria. Infornare nel penultimo ripiano del forno e cuocere per un ora circa e comunque sino a quando la temperatura interna sarà di 94°. Sforniamo e lasciamo raffreddare per un'ora circa dopo di che possiamo estrarre il pandoro dallo stampo (aiutiamoci eventualmente girando lo stampo lateralmente una decina di minuti per ogni lato. Lasciare raffreddare per almeno 10 ore. Anche il pandoro andrebbe lasciato riposare per qualche giorno, io almeno una settimana, Conservo, come il panettone, per settimane in sacchetti per alimenti nebulizzati con alcool a 95 gradi.