- 150 g cioccolato fondente
- 100 g panna fresca
- 6 clementine tre per il succo, di una anche le zeste
- 150 g zucchero semolato
- 150 g farina di mandorle
- 150 g zucchero a velo
- 110 g albumi a temperatura ambiente
- 37 g acqua
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Iniziate con la preparazione della ganache che dovrà essere perfettamente raffreddata prima di essere utilizzata. In una piccola casseruola , scaldare la panna con la scorza di Clementine, spegnere e lasciare in infusione almeno mezz'ora coprendo il tegame. Quando la panna avrà preso sapore, scaldare di nuovo, delicatamente, la panna. Tritare grossolanamente il cioccolato (io ho fatto pezzi molto piccoli) e spremere il succo di 2 o 3 clementine , quanto basta per ottenere 50g. Quando la panna è calda , versare sopra il cioccolato e far riposare qualche minuto, il tempo che si fonda per bene. Mescolare delicatamente con una spatola, dal basso verso l'alto per avere una ganache liscia. Aggiungere il succo delle clementine,amalgamare delicatamente con la spatola e versare in una ciotola.
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In un frullatore , versare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la scorza delle Clementine (aiutarsi con una grattugia per evitare di prendere anche la parte bianca) e il colorante. Mescolare il tutto pochi secondi per ottenere una polvere finissima. Setacciare il tutto per rimuovere tutti i pezzi di scorza che potrebbero essere troppo grandi, trasferire il tutto in una ciotola. Dividere gli albumi a metà. Versare 55 g di albumi con la miscela di farina e zucchero, non mescolare.
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Prepariamo la meringa italiana Versare 55 g di albumi in una ciotola. Preparare lo sciroppo, versare lo zucchero semolato in una casseruola, aggiungere l'acqua e mescolare bene, cuocere fino ad arrivare a 115 °. Quando si arriva a questa temperatura cominciare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118° versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare sino a che la meringa italiana arriverà a temperatura ambiente e si otterrà l'effetto a becco d'uccello. Se non abbiamo il termometro non facciamo Recake? Nooo. Lo sciroppo sarà pronto quando cadrà da un cucchiaio come un filo non a goccine.
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Quando gli albumi avranno raggiunto una temperatura ambiente, aggiungere delicatamente la miscela di polveri e albume d'uovo, con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto con un movimento delicato ma deciso. Quando l'impasto cade come un filo dalla spatola, è pronto. Rivestire una teglia con carta forno, rempire una tasca da pasticcere (bocchetta liscia) con l'impasto dei macaron e formare dei gusci del diametro di ¾ cm, posizionandoli ben distanziati e sfalsati tra loro. Se non si riesce a fare dei gusci regolari e uguali tra loro, disegnare i cerchi con una matita sulla carta da forno. Sbattere delicatamente la teglia sul piano di lavoro ⅔ volte per eliminare eventuali bolle d'aria. Lasciare i gusci all'aria almeno 1 ora (io qualcosina di più) per fare il Croûter, ossia lasciare il "secco" all'aria, in modo da formare una crosta sottile sulla parte superiore.
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Preriscaldate il forno a 170 °C forno ventilato e cuocere i gusci per 13 minuti, aprendo la porta per due volte durante la cottura . Una volta cotti , versare un po' d'acqua tra foglio e piastra di cottura, al fine di staccarli più facilmente e lasciate raffreddare, quando saranno freddi rimuovere la carta forno. Pelare a vivo le clementine, e tagliare a fettine sottili per poi farcire i macaron Riempire una tasca da pasticcere di ganache al cioccolato e clementine, quindi farcire la metà dei gusci di macaron, aggiungere una fetta di clementina, quindi coprire con un altro guscio. Mettere in frigorifero in un contenitore ermetico per 24 ore, togliere dal frigo 2 ore prima di consumare.
La Ganache a me è bastata ma parte dell'impasto l'ha utilizzata Rebecca per fare i suoi "biscotti" dalla forma improponibile per cui abbondate pure.
Ho lasciato riposare i macaron prima di infornarli per più di un'ora causa gestione familiare. Ho riprovato a farli ieri ma in doppia dose e alcuni si sono spaccati.. non so se possa dipendere da questo. Ho usato forno ventilato, una teglia per volta.