Uno dei pani più buoni mai mangiati, la crosta croccantina e la mollica piena di buchi e soffice come una nuvola.
- 400 g farina 0
- 100 g farina 00
- 375 g acqua
- 1 g lievito di birra disidratato o 5 g lievito di birra fresco o 5 g lievito madre secco o 100 g pasta madre
- 10 g olio extra vergine d'oliva
- 10 g sale
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Versare le farine in una ciotola con 300 g di acqua, mescolare appena e lasciare riposare per un'ora Se si utilizza pasta madre metterla a bagno nei rimanenti in 75 g di acqua e mescolare con una forchetta Se si utilizza lievito di birra fresco scioglierlo nei 75 g di acqua leggermente intiepidita.
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Versare il composto di farina e acqua nella ciotola della planetaria e iniziare a mescolare con la foglia o la frusta k.
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Aggiungere ora il lievito. Se lievito di birra secco o lievito madre secco direttamente all'impasto in movimento e aggiungere a filo 75 g di acqua. Se lievito di birra fresco o pasta madre con l'acqua in cui li abbiamo sciolti.
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Aumentiamo un pochino la velocità e uniamo il sale quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola. Portare ad incordatura e unire l'olio extravergine a filo, aumentando gradualmente la velocità.
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L'impasto è pronto quando è incordato bene.
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Fare due giri di pieghe prendendo l'impasto dai bordi e portandolo al centro. Formare una palla e sistemarla in una ciotola con la chiusura sotto. Coprire la ciotola con pellicola e lasciala riposare a temperatura ambiente di 19°/20° per 10/12 ore. In alternativa mettere in frigo per 10/12 ore e riportare l'impasto a temperatura ambiente prima di maneggiarlo (sarà sufficiente toglierlo dal frigo una o due ore prima della successiva fase di lavorazione).
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Passate le ore di riposo rovesciare l'impasto su una spianatoia spolverata di semola rimacinata. Allargare ora l'impasto e fare due giri di pieghe a 3 o portafoglio (dargli la forma di un rettangolo, suddividerlo idealmente in tre parti. Ripiegare la parte sinistra verso il centro e fare la stessa cosa con la parte destra come se fosse un depliant o un portafoglio).
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Lasciare 30 minuti con la chiusura appoggiata al piano e coperto a campana (n.d.r. coperto con la ciotola).
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Allargare l'impasto ed arrotolarlo su se stesso. Metterlo delicatamente in un cestino da lievitazione e chiuderlo con un canovaccio avvolgendo stretto o, in alternativa, direttamente avvolto in un canovaccio infarinato con semola rimacinata e farina e posto dentro un contenitore lungo e stretto. Lasciare lievitare per due/tre ore.
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Accendere il forno a 250° in modalità statica. Togliere il pane dal cestino o contenitore , aprire il canovaccio e lasciare la superficie all'aria. Prima di infornare fate un taglio laterale o al centro per il lungo. Estrarre il pane dal canovaccio e disporre delicatamente sulla teglia o sulla leccarda del forno (potete foderare con carta forno se utilizzate)
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Cuocere per 15 minuti a 250°in forno statico poi 15 minuti a 200 ° poi per 10 minuti in forno ventilato con lo sportello leggermente aperto.
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Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella