La millefoglie croccante al tiramisù del maestro Montersino, preparata in casa. Un semifreddo al caffe' con sfoglie di cioccolato fondente racchiuso all'interno di un semifreddo al mascarpone.Uno dei semifreddi più buoni mai assaggiati nonostante il tiramisù non sia il mio dolce preferito
- 200 g cioccolato fondente al 70%
- 100 g tuorli
- 195 g di zucchero
- 60 g di acqua
- 90 g di albumi
- 30 g di glucosio io ho utilizzato zucchero
- 150 g di zucchero
- 40 g di acqua
- 55 g di tuorli
- 65 g di uova intere
- 80 g di zucchero
- 25 g di burro fuso io olio di semi
- 70 g di farina
- 15 g di fecola di patate
- 70 ml di caffè espresso
- 30 g di zucchero liquido o glucosio io zucchero normale
- 100 ml di caffè espresso
- 25 g di caffè solubile
- 150 g pâte à bombe
- 175 g meringa italiana
- 550 g panna montata
- 340 g di mascarpone
- Uno stampo con cerniera da 18 cm di diametro
- uno stampo alto da 20 cm di diametro o eventualmente più grande.
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Disegnare dei cerchi di 18 cm su 5 fogli di carta forno, girar la carta in modo che il cioccolato non venga a contatto con i disegni.
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Fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato e versarlo sui fogli di carta forno cercando di restare un cm dentro i diametri disegnati.
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Fate solidificare leggermente e coprite con altri fogli di carta forno ogni singolo disco, mettete in frigo coprendo con dei pesi.
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Montare gli albumi con lo zucchero.
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In una casseruola o un bollilatte inserire acqua e zucchero e portarli a una temperatura di 121°C
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Versare a filo sugli albumi lo sciroppo ottenuto continuando a montarli fino a che non raffreddano completamente,
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Mettere in frigo
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Iniziare a montare i tuorli.
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Nel frattempo preparare uno sciroppo portando acqua e zucchero a 121°C
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Versare lo sciroppo a filo sui tuorli.
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Continuare a montare sino a raffreddamento completo.Mettere in frigo.
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Sciogliere il caffè solubile nei 100 g di caffè espresso.
Unire 150 g di pâte à bombe e mescolare con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto
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Aggiungere i 175 g di meringa italiana incorporandola allo stesso modo.
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Unire infine i 550 g di panna montata incorporandola sempre con una spatola.
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In uno stampo a cerniera eventualmente foderato con carta forno o pellicola, disporre uno strato di semifreddo al caffè, una sfoglia di cioccolato, ancora semifreddo,disco di cioccolato, continuando così sino a riempire completamente lo stampo.
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Mettere nel congelatore a rassodare.
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Scaldare a bagnomaria le uova e i tuorli con lo zucchero sino a che sono intiepiditi. Iniziare a montarli con la frusta o con la planetaria.
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Unire la farina setacciata.
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Aggiungere il burro o l'olio e mescolare con una spatola o una frusta ma delicatamente.
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Imburrare e infarinare uno stampo da 20 cm di diametro versare l'impasto e infornare a 180° in modalità statica per circa 20 minuti (fate prova stecchino)
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Lasciare raffreddare e tagliare un disco alto circa mezzo centimetro.
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Unire il mascarpone alla rimanete pâte à bombe e amalgamate utilizzando una spatola con movimenti sempre delicati per non smontare il composto.
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Aggiungere la rimanente meringa italiana e incorporate.
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Unire la rimanente panna montata e incorporate.
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Prendere una tortiera alta a cerniera da 20 cm (eventualmente potete sollevarne l'altezza utilizzando della carta forno piegata per il lungo e formando un anello, oppure utilizzare uno stampo più grande, l'importante è che sia più alto dello stampo utilizzato per il semifreddo al caffè) e mettete al suo interno il disco di pan di spagna.
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Irrorare con la bagna al caffè.
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Coprire con uno strato di semifreddo al mascarpone.
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Con delicatezza togliere il semifreddo al caffè dal suo stampo e inserirlo al centro della tortiera.
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Completare i vuoti rimasti con la crema al mascarpone.
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Mettere in congelatore. La ricetta prevede una decorazione a cupolette, io l'ho omessa e spolverato con cioccolato tritato grossolanamente prima di servire. Se volete fare la decorazione a cupolette dovrete conservare un poco di semifreddo al mascarpone.
La ricetta prevede una decorazione a cupolette, io l'ho omessa. Se la volete fare dovrete conservare un poco di semifreddo al mascarpone. Quando è congelato procedere con la decorazione facendo con la sacca da pasticcere delle cupolette sopra con il restante semifreddo al mascarpone. In alternativa mettere il semifreddo avanzato in uno stampo a forma di semisfere e congelare. Poggiare le semisfere nella superficie della millefoglie. Spolverare con cioccolato tritato.