Potete preparare questo pane sia a mano che con un'impastatrice.

Setacciate nella ciotola le farine, unite il lievito, lo zucchero e mescolate.

Aggiungete piano piano l'acqua e iniziate a impastare  sino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Unite il sale e continuate ad impastare, aggiungendo altra acqua se necessario, sino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

Inserite la ciotola all'interno di un sacchetto per congelare grande, soffiate per gonfiarlo e chiudete con un laccetto. Riponete la ciotola nel forno spento.

Fate  lievitare sino al raddoppio.

Riprendete l'impasto, sgonfiatelo delicatamente, dividetelo in due pezzi o in più se volete preparare delle pagnotte monoporzione.

Formate delle palle e ungete con poco olio, spolverate con poca miscela di farine e sistematele (con la chiusura verso il basso) all'interno di ciotole che riescano a contenerne il raddoppio. Chiudete come prima dentro sacchetti per congelazione e riponete in frigo per tutta la notte e comunque sino al raddoppio.

Il giorno seguente togliete le pagnotte dal frigo.

Lasciatele a temperatura ambiente per almeno un ora e mezza. Accendete il forno a 240° in modalità statica e ponete una ciotola d'acqua sul fondo.

Quando avrà raggiungo la temperatura rovesciate le pagnotte nella leccarda foderata con carta forno e infornate nel ripiano inferiore a quello centrale. Abbassate la temperatura a 230° e cuocete per circa 10 minuti. Abbassate la temperatura a 220° e continuate a cuocere per altri 20 minuti.

Accertatevi del  grado di cottura del pane prima di sfornare (se bussate sul fondo sentirete un rumore come di vuoto).

Mettete a raffreddare sopra una gratella.