Quando l'impasto sarà triplicato, sgonfiarlo e metterlo in frigo per un'oretta.
Preparare gli ingredienti per il secondo impasto.
Inserire nella ciotola della planetaria metà del primo impasto, farina e il malto o il miele, lavorare a velocità minima sino ad ottenere un impasto liscio.
Aggiungere l'altra metà del primo impasto e il sale.
Portare a incordatura.
Aggiungere ora i tuorli leggermente sbattuti in più riprese facendo assorbire bene prima di aggiungerne altri.
Incordare.
Aggiungere l'emulsione sempre piano piano e facendo assorbire sempre.
Aggiungere ora la panna piano piano senza perdere l'incordatura.
Far riposare l'impasto in un contenitore coperto con pellicola per 30 minuti nel forno spento.
Ribaltare l'impasto sulla spianatoia e lasciare all'aria per 15 minuti.
Questo è il momento (se dobbiamo preparare pandori di diverse dimensioni ) di formare le pezzature pesando la quantità (nello stampo da 1 kg inseriremo 1100 g di impasto).
Dopo aver pesato ed eventualmente diviso l'impasto, pirliamo e lasciamo all'aria per 15 minuti/ mezz'ora.
Imburriamo per bene lo stampo.
Procedere con una seconda pirlatura e sistemare nello stampo avendo cura di mettere la chiusura della palla verso un lato dello stampo.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28 gradi aiutiamoci eventualmente con la luce nel forno).
Quando il pandoro arriva a 2 cm dal bordo, togliamo la pellicola e lasciamo all'aria.
Accendiamo il forno a 155° in modalità statica.
Nella superficie del pandoro si formerà la classica pellicina come col panettone.
Prima di infornare pratichiamo dei forelline nella superficie per evitare la formazione di bolle d'aria.
Infornare nel penultimo ripiano del forno e cuocere per un ora circa e comunque sino a quando la temperatura interna sarà di 94°.
Sforniamo e lasciamo raffreddare per un'ora circa dopo di che possiamo estrarre il pandoro dallo stampo (aiutiamoci eventualmente girando lo stampo lateralmente una decina di minuti per ogni lato.
Lasciare raffreddare per almeno 10 ore.
Anche il pandoro andrebbe lasciato riposare per qualche giorno, io almeno una settimana,
Conservo, come il panettone, per settimane in sacchetti per alimenti nebulizzati con alcool a 95 gradi.