Pulite le cime di rapa dalle foglie più dure. Sbollentatele per 5 minuti in acqua bollente salata oppure tagliatele a pezzettoni e stufatele in padella con coperchio per 10 minuti con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale a fiamma bassa. Lasciate sfreddare e mettete da parte. Aprite la polpa di vitello e sistematela su un tagliere. Adagiate le fette di bacon, distribuite le cime di rapa su tutta la superficie e spolverate con il caprino sbriciolato.

Ora arrotolate piano piano dalla parte meno lunga. Legate con filo da cucina. Sistemate in una ciotola con la salvia, il rosmarino, l'aglio schiacciato, 1 cuchiaio d'olio e il vino. Lasciate marinare un oretta circa. Estraete la carne e salate il liquido di marinatura. In un tegame versate due cucchiai d'olio e rosolate l'arrosto su tutti i lati. Trasferite la carne e l'eventuale sughetto formatosi su una pirofila da forno e infornate a 220° per circa 45 minuti bagnando ogni tanto con il liquido di marinatura. sfornate, eliminate lo spago da cucina, affettate e servite l'arrosto.