In una casseruola iniziare a tostare il riso facendo un fondo di olio e scalogno tritato.
Sfumare con un po’ di vino bianco e continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale.
Subito dopo sciacquare nuovamente sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Stufare il radicchio in una casseruola con un filo d’olio e scalogno per circa 10 minuti. Subito dopo aggiungere il radicchio stufato al risotto che è in cottura.
Regolare di sale e mantecare il risotto con olio e un po’ di Monte Veronese grattugiato. Il risotto deve risultare al dente, all’onda, lucido e cremoso.
Sciogliere a secco 20 gr di zucchero semolato e aggiungere l’Amarone. Far ridurre della metà, trasferire la riduzione in una boule e far raffreddare. Aggiungere a filo l’olio evo andando a ricavare una riduzione abbastanza densa.
Versare l’olio extravergine nei pirottini di alluminio, riempiendoli quasi del tutto. Aggiungere in ogni pirottino il tuorlo d’uovo e cuocere su griglia in forno a 64°C per 40 minuti circa.
Mettere in un termo mix la panna e portarla a 90°C, aggiungere il Monte Veronese grattugiato, regolare di sale, xantana e maizena.
Caricare un sifone da mezzo litro con due ricariche di protossido di azoto e mettere a bagnomaria a 58°C.
Assemblare il piatto posizionando il risotto al centro, su di esso la spuma di Monte Veronese DOP, il tuorlo confit e la riduzione di Amarone.
Il risotto è stato presentato con un corallo, una cialda di carbone vegetale preparato con
200 g di acqua
12 g di olio di semi di girasole
3 g carbone vegetale
25 g farina 00
A breve un mio esperimento