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RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO CON SPUMA DI MONTE VERONESE DOP, RIDUZIONE ALL’AMARONE E TUORLO D’UOVO CONFIT
Porzioni: 6 persone
L'ha preparata: Daniele Caldarulo
Ingredienti
  • RISOTTO:
  • 450 g Riso Carnaroli
  • q.b. olio extravergine d'oliva
  • 2 scalogni
  • 250 ml Brodo vegetale
  • 300 g radicchio tardivo
  • q.b. vino bianco per sfumare
  • TUORLO CONFIT:
  • q.b Olio extravergine d'oliva
  • 6 tuorli bio
  • PER LA SPUMA DI MONTE VERONESE DOP:
  • 300 300 Panna fresca liquida
  • 150 g Monte Veronese DOP semi stagionato
  • 1 vaschetta Vene Cres
  • 2 g Xantana
  • 5 g Maizena
  • Riduzione all'Amarone
  • 200 ml Amarone
  • 20 g zucchero semolato
Istruzioni
Risotto
  1. In una casseruola iniziare a tostare il riso facendo un fondo di olio e scalogno tritato.

  2. Sfumare con un po’ di vino bianco e continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale.

  3. Nell’attesa prendere, pulire e tagliare il radicchio tardivo a pezzi irregolari eliminando il torsolo centrale. Mettere il radicchio tagliato in uno scolapasta, cospargere un po’di sale grosso e far gocciolare in positivo per 1 ora circa.
  4. Subito dopo sciacquare nuovamente sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Stufare il radicchio in una casseruola con un filo d’olio e scalogno per circa 10 minuti. Subito dopo aggiungere il radicchio stufato al risotto che è in cottura.

  5. Regolare di sale e mantecare il risotto con olio e un po’ di Monte Veronese grattugiato. Il risotto deve risultare al dente, all’onda, lucido e cremoso.

Riduzione all'amarone
  1. Sciogliere a secco 20 gr di zucchero semolato e aggiungere l’Amarone. Far ridurre della metà, trasferire la riduzione in una boule e far raffreddare. Aggiungere a filo l’olio evo andando a ricavare una riduzione abbastanza densa.

Per il tuorlo confit
  1. Versare l’olio extravergine nei pirottini di alluminio, riempiendoli quasi del tutto. Aggiungere in ogni pirottino il tuorlo d’uovo e cuocere su griglia in forno a 64°C per 40 minuti circa.

Per la spuma di Monte Veronese Dop
  1. Mettere in un termo mix la panna e portarla a 90°C, aggiungere il Monte Veronese grattugiato, regolare di sale, xantana e maizena.

  2. Caricare un sifone da mezzo litro con due ricariche di protossido di azoto e mettere a bagnomaria a 58°C.

Impiattamento
  1. Assemblare il piatto posizionando il risotto al centro, su di esso la spuma di Monte Veronese DOP, il tuorlo confit e la riduzione di Amarone.

Note

Il risotto è stato presentato con un corallo, una cialda di carbone vegetale preparato con

200 g di acqua

12 g di olio di semi di girasole

3 g carbone vegetale 

25 g farina 00

A breve un mio esperimento