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Panettone con lievito naturale secco - Lievito madre secco
Preparazione
3 h
Cottura
1 h 10 min
Tempo totale
2 d
 

Panettone veloce poichè i tempi di lievitazione del lievito naturale secco sono decisamente ridotti rispetto alla pasta madre. Il lievito naturale secco contiente una percentuale di lievito di birra.

Piatto: Dessert, dolci
Cucina: Italiana
Porzioni: 1 panettone da kg
L'ha preparata: Ileana Conti
Ingredienti
Primo impasto
  • 200 g farina manitoba
  • 60 g lievito naturale
  • 50 g tuorli d’uovo se sono a pasta gialla meglio
  • 65 g zucchero semolato
  • 105 g acqua di bottiglia
  • 75 g burro
Secondoimpasto
  • 75 g farina W 380 io manitoba del supermercato ma per il prossimo userò una specifica per panettone che mi è stata gentilmente donata dal mio mentore
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g tuorli d’uovo
  • 4 g sale fino
  • 11 g miele
  • 75 g burro
  • 50 g cedro candito
  • 50 g arancia candita
  • 200 g uvetta sultanina
la buccia di un arancia, la buccia di un limone e 1 bacca di vaniglia
Istruzioni
Preparazioni preliminari
  1. Il giorno prima ho preparato gli aromi, ho grattugiato il limone e l’arancia e li ho mescolati al miele all’arancia.

    Ho frullato 10 g di arancia candita con un goccino d’acqua e l’ho mescolata a 10 g di burro del secondo impasto

Primo impasto
  1. Ho preparato un panetto col lievito naturale secco secondo le indicazioni di Alessandra con 30 g di lievito 10 g di farina e 20 g di acqua. 

    L’ho fatto riposare per 40 minuti in forno spento.

  2. Ho cominciato ad impastare il panetto spezzetato di lievito naturale con la farina e l’acqua.

    Quando l’impasto ha iniziato a diventare un pò elastico ho aggiunto un pò di tuorlo.

  3. Ho lavorato e a poco a poco ho aggiunto un pò di zucchero, ancora tuorlo facendo assorbire bene e portando sempre ad incordatura prima di aggiungere altri ingredienti.
    Panettone col lievito madre secco: impasto
  4. Ho terminato di aggiungere tuorlo e zucchero, incordato e poi unito il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Ho lavorato sino ad incordare impastando con una sola mano a cucchiaio, alternando girate come se fosse un’impastatrice a delle vere e proprie cucchiaiate sollevando l’impasto, un pò come scavare..
  5. Questo tipo di lavorazione la faceva mia mamma quando preparava i fatti fritti.
  6. Ho fatto poi lievitare in forno spento sino a che non è triplicato, in tre ore era pronto.
Secondo impasto
  1. Quì è successa una cosa bellissima, Mentre iniziavo il secondo impasto è arrivata Alessandra che mi ha gentilmente preparato il caffè mentre io lavoravo l’impasto e mentre le nostre bimbe giocavano (come se si conoscessero da una vita).

  2. Ho lavorato come per il primo impasto aggiungendo piano piano gli ingredienti e incordando ogni volta ed ho aggiunto i canditi e l’uvetta per ultimi.
  3. Ho , su suggerimento di Alessandra, trasferito l’impasto su una spianatoia e ho fatto qualche piega Stretch and Fold, ovviamente mi ha fatto vedere lei come fare..(trovate tranquillamente dei video su web).
  4. Ho poi lasciato riposare e dopo un oretta ho proceduto con la pirlatura.
    Panettone col lievito madre secco: lievitazione
  5. Ho lasciato riposare e ho proceduto con una seconda pirlatura
  6. Ho messo l’impasto nel pirottino e ho messo a lievitare in forno spento (deve triplicare).
    Panettone con lievito madre secco
  1. Qui è successo il guaio, Rebecca ha faticato a prendere sonno ed era agitata per cui quando sono andata a controllare l’impasto era cresciuto sino a raggiungere il bordo del pirottino.

    Disastro! avrei dovuto intervenire quando l’impasto era ad un dito sotto lo stampo), la scarpatura l'ho ovviamente fatta malissimo per l’agitazione, perchè non l'avevo mai fatta, ansia da prestazione e tutte le cose che capitano alla prima volta con sua maestà il panettone.

  2. Ho infornato a 170° per 50 minuti circa. Commetendo ancora un errore. Il forno è troppo alto. Ora utilizzo 155°C e cuocio per circa un ora e 10 minuti i panettoni da 1 KG.

  3. Ho sfornato, infilzato con spiedini di legno e messo a raffreddare per tutta la notte