- 150 g cioccolato bianco
- 100 g panna fresca
- q.b marmellata di lamponi
- 150 g zucchero semolato
- 150 g farina di mandorle
- 150 g zucchero a velo
- 110 g albumi a temperatura ambiente
- 37 g acqua
- 1 bacca vaniglia i semini
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Iniziate con la preparazione della ganache che dovrà essere perfettamente raffreddata prima di essere utilizzata.
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In una piccola casseruola , scaldare la panna. Quando la panna sarà calda , versare sopra il cioccolato tritato grossolanamente e far riposare qualche minuto, il tempo che si fonda per bene.
Mescolare delicatamente con una spatola, dal basso verso l'alto per avere una ganache liscia.
Versare in una ciotola e lasciare raffreddare perfettamente
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In un frullatore, versare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, i semini della bacca di vaniglia (eventualmente del colorante se li volete colorati).
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Mescolare il tutto pochi secondi per ottenere una polvere finissima. Setacciare il tutto per tre volte e trasferire il tutto in una ciotola.
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Dividere gli albumi a metà. Versare 55 g di albumi con la miscela di farina e zucchero, non mescolare.
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Prepariamo la meringa italiana Versare 55 g di albumi in una ciotola. Preparare lo sciroppo, versare lo zucchero semolato in una casseruola, aggiungere l'acqua e mescolare bene, cuocere fino ad arrivare a 115 °. Quando si arriva a questa temperatura cominciare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118° versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare sino a che la meringa italiana arriverà a temperatura ambiente e si otterrà l'effetto a becco d'uccello. Se non abbiamo il termometro?
Lo sciroppo sarà pronto quando cadrà da un cucchiaio come un filo non a goccine.
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Quando gli albumi avranno raggiunto una temperatura ambiente, aggiungere delicatamente la miscela di polveri e albume d'uovo, con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto con un movimento delicato ma deciso. Quando l'impasto cade come un nastro dalla spatola, è pronto. Lasciare riposare almeno mezz'ora.
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Rivestire una teglia con carta forno, rempire una tasca da pasticcere (bocchetta liscia) con l'impasto dei macaron e formare dei gusci del diametro di ¾ cm, posizionandoli ben distanziati e sfalsati tra loro. Se non si riesce a fare dei gusci regolari e uguali tra loro, disegnare i cerchi con una matita sulla carta da forno. Sbattere delicatamente la teglia sul piano di lavoro ⅔ volte per eliminare eventuali bolle d'aria.
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Lasciare i gusci all'aria almeno 1 ora (io qualcosina di più) per fare il Croûter, ossia lasciare il "secco" all'aria, in modo da formare una crosta sottile sulla parte superiore. L'ambiente deve essere caldo e asciutto. Attenzione all'umidità. I gusci sono pronti per essere infornati quando sfiorandoli con dito non si appiccicheranno e si sarà creata una sorta di pellicola asciutta.
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Preriscaldate il forno a 170 °C forno ventilato e cuocere i gusci per 13 minuti, aprendo la porta per due volte durante la cottura . Una volta cotti , versare un po' d'acqua tra foglio e piastra di cottura, al fine di staccarli più facilmente e lasciate raffreddare, quando saranno freddi rimuovere la carta forno.
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Riempire una tasca da pasticcere di ganache al cioccolato, quindi farcire la metà dei gusci di macaron, aggiungere al centro del cioccolato poca marmellata ai lamponi con un cuccuhiaino.
Coprire con un altro guscio.
Mettere in frigorifero in un contenitore ermetico per 24 ore, togliere dal frigo 2 ore prima di consumare.