Fare la pasta mescolando la farina, il tuorlo, il sale e l'acqua sotto vuoto, conservare l’impasto in frigorifero.

Procedere con la preparazione della crema di rape gialle bollendole nel brodo insieme al timo, sale e pepe, controllare la cottura e successivamente frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Cuocere a bagnomaria il burro chiarificato Inalpi con gli aromi e passare il tutto al setaccio. Dopo aver tagliato in pezzi la quaglia, arrostirla nel burro e sfumarla con il Lagrein, una volta evaporato aggiungere la panna. Lasciare bollire per 2/3 minuti, poi aggiungere due cucchiai del fondo di cottura, frullare la carne per due volte e aggiungervi la crema di burro, sale e pepe.

Estrarre la pasta dal frigorifero, stenderla molto sottile aggiungendo della farina di semola perché non attacchi, ricavarne dei quadrati all’interno dei quali disporre il ripieno frullato. Chiudere i quadrati di pasta creando dei ravioli e bagnando la pasta sui bordi per favorirne la chiusura. Cuocere in forno a vapore a 82° per 7-8 minuti per pastorizzare la pasta, poi bollire i ravioli in acqua salata finché non riaffiorano, scolarli e saltarli in padella in burro chiarificato Inalpi e timo.

Comporre il piatto disponendo artisticamente i tortelli, la crema di rape gialle e il tuorlo di quaglia fritto