In un pentolino far sobollire i 70 g di panna con lo zucchero semolato. Unire il formaggio grattugiato. Spegnere il fuoco e mescolare con una frusta in modo che il formaggio si sciolga completamente.

Mettere da parte e far raffreddare.

Montare i 200 g di panna con lo zucchero a velo. Unire piano piano la panna con il formaggio fuso completamente raffreddati e amalgamare il composto delicatamente con una spatola.

Mettere in frigo.

Lavare bene e asciugare l'arancia.

Con un coltello ben affilato tagliare la scorza cercando di ottenere solamente la parte arancione e tagliarla a striscioline (si otterranno circa 30 g di scorzette).

Tagliare l'arancia a metà e spremerla con lo spremiagrumi (si otterranno circa 40 g di succo). Sistemare all'interno di un pentolino le scorzette con l'acqua, lo zucchero, e il succo e portare a ebollizione.

Proseguire la cottura per circa 15 minuti a fiamma minima e con coperchio. Mettere da parte.

Lavare velocemente i fichi ed asciugarli delicatamente.

Tagliarli a spicchi, sistemarli su una teglia foderata di carta forno e spolverizzarli con aghi di rosmarino e zucchero di canna.

Passarli sotto il grill del forno per circa 5 minuti sino a quando lo zucchero si caramellizza. Sfornare e mettere da parte.

Sul fondo si sarà formato una deliziosa salsina caramellata e profumatissima, non buttatela, sarà ottima da irrorare sopra il dessert o aggiungere alla mousse.

Pelare e tagliare le albicocche a dadini, lasciarne due a metà o a spicchi per decorazione

In un tegamino inserire le albicocche l'acqua e lo zucchero. Accendere e far sobbollire per circa 10 minuti con coperchio. Mettere da parte

Sia usando la planetaria che lavorando a mano, impastare tutti gli ingredienti molto bene, sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Mettere a riposare per un ora abbondante.

Dividere l'impasto in più palline (con queste dosi circa 4 palline).

Tirare la sfoglia molto sottile, quasi trasparente, col mattarello o con la sfogliatrice. Ungere la sfoglia con olio extravergine e sovrapporre con la sfoglia ricavata dalla seconda pallina, ungere e così via sino a terminare l'impasto.
Io ho tagliato la sfoglia in quattro pezzi, due porzioni le ho congelate e le altre due spolverate con poco zucchero e conservate in frigo per qualche giorno. Potete stenderle e sovrapporle e poi arrotolarle su fogli di carta forno e conservare in freezer.

Prendere i fogli sovrapposti di pasta phillo, Tagliare a quadrotti o le forme che preferite [potreste anche preparare dei cestini da riempire con la mousse, spazio alla fantasia!] e sistemarli su una teglia foderata con cartaforno. spolverare con dello zucchero o spennellare una parte con lo sciroppo delle albicocche e una parte con la salsina dei fichi avendo cura di tenere separati per non confonderli nello step successivo. Infornare in forno caldo a 200° C per circa 10/15minuti. Io uso indifferentemente forno ventilato o statico e non ho notato differenze.

io ho preparato tre bocconcini a persona ma se volete potete preparare una sfoglia unica Posizionare un pezzo di pasta phillo su un piattino. Inserire la mousse al formaggio in una sac a poche e ricoprire il quadrotto di pasta phillo.

Posizionare dei pezzetti di albicocca caramellata con un po' dello sciroppo formato, qualche scorzetta d'arancia e chiudere con un quadrotto di pasta phillo. Decorare con altri pezzetti di albicocche e sciroppo, scorzette di arancio e, se vi piace del basilico tritato finemente e mescolato a dello zucchero semolato.

Sempre come con le albicocche ho posizionato un rettangolo di pasta phillo su un piattino. Ho ricoperto con la mousse di formaggio e aggiunto pezzetti di fichi caramellati, qualche pezzo di nocciola e salsina. Ricoperto con un altro rettangolo di pasta phillo. Ho decorato con altri pezzi di fichi e nocciole, salsina, scorzetta d'arancia, del rosmarino tritato finemente e mescolato a dello zucchero semolato. Sul piatto ho disposto anche delle meringhette.