Cuocere le uova sode e farle raffreddare. Poi pulirle e prelevare i tuorli. Mettere da parte.
Legare il girello con lo spago (a tal proposito vi inserisco il link al video di Davide Scabin con istruzioni molto chiare e semplici per la legatura: https://youtu.be/NCJtx4sodD8 ) e condirlo con sale e pepe massaggiando delicatamente il vitello.
Una volta raffreddato, togliere lo spicchio d'aglio, eliminare lo spago e tagliare a fettine sottili, possibilmente con un'affettatrice (io ho fatto a mano)
Con il frullatore a immersione frullare il fondo di cottura con tonno, acciughe e capperi, unire i tuorli delle uova sode e allungare se necessita con un po' di brodo.
Versare la salsa in una ciotola e mettere in frigo per farla addensare.
Stendere le fettine di girello e farcirle con la salsa. Arrotolarle su se stesse o fare dei fagottini. Oppure disporle sul piatto e irrorarle con la salsa