Go Back
Stampa
Colomba ricetta Renato Bosco

Dosi per una colomba da 1 kg

Ricetta e procedimento per preparare in casa la Colomba Pasquale. Ricetta del maestro Renato Bosco

Piatto dolci, lievitati
Cucina Italiana
Preparazione 3 ore
Cottura 1 ora
Tempo di lievitazione/riposo circa 1 day 2 ore
Tempo totale 1 day 6 ore
Porzioni 1 kg
L'ha preparata Ileana Conti

Ingredienti

Primo impasto

  • 200 gr farina per grandi lievitati (stavolta ho usato Panettone Z del Molino Dallagiovanna)
  • 100 ml acqua
  • 60 g Pasta madre in forza. Quindi nei giorni precedenti rinfrescatela ogni giorno e magari fate anche un bagnetto. Il giorno del primo impasto rinfrescherete una prima volta e poi la seconda per procedere all'impasto.
  • 60 g zucchero
  • 75 g tuorli
  • 75 g burro

Secondo Impasto

  • 50 g farina di forza sempre Panettone Z
  • 1,5 malto
  • 35 g zucchero
  • 15 g miele millefiori o acacia
  • 5 g sale
  • 75 g tuorlo
  • 75 g burro
  • 10 g pasta d’arancio io ho usato scorza grattugiata di un'arancia bio
  • 10 g pasta di limone io ho usato scorza grattuggiata di un limone bio
  • 1/2 bacca di vaniglia i semini
  • 250 g arancia candita a pezzetti

Glassa

  • 25 g di farina di mandorle io non avevo e l'ho omessa
  • 50 g di zucchero al velo
  • 25 g di albume
  • 25 g di amido di mais
  • granella di zucchero
  • mandorle intere (io non avevo mandorle e ho utilizzato nocciole)

Istruzioni

Glassa

  1. Per un risultato ottimale, preparare la glassa il giorno prima. Miscelare tutte le polveri, aggiungere poi l’albume e amalgamare il tutto. Conservare in frigo coperta con pellicola.

Primo Impasto

  1. Sul sito di Renato Bosco ho trovato indicazione di impastare assieme farina precedentemente setacciata, zucchero, acqua tuorlo e pasta madre, una volta uniti aggiungere il burro. Ho provato ed è andata bene ma se siete alla prima colomba procedete piano piano inserendo la pasta madre con l'acqua, scioglietela con la foglia o la frusta K. Unite la farina e amalgamate bene. Aggiungete lo zucchero e fate assorbire bene. Poi i tuorli pochi alla volta facendo incorporare bene prima di aggiungerne altri. Per ultimo unite il burro un pezzetto alla volta e portate a incordatura.

    Formate una palla e mettete a lievitare in una ciotola imburrata e coperta con pellicola. Io utilizzo un sacchetto da freezer gonfiato e chiuso con laccetto e faccio lievitare in forno spento.

  2. Lasciar lievitare sino a che triplica. Ci vorranno almento 12 ore.

Secondo Impasto

  1. Riprendete l'impasto e mettetelo in frigo per un'ora.

    Iniziamo il secondo impasto unendo al primo impasto la farina setacciata. Aggiungere i tuorli sempre pochi per volta, poi lo zucchero, il miele e il malto se lo avete se no va bene solo miele. Quando l'impasto sarà inordato unire la pasta d'arancia e quella di limone. Far incordare e unire il sale poi il burro un pezzetto per volta.

    Anche per il secondo impasto sul sito di Renato Bosco ho trovato indicazione di inserire gli ingredienti tutti assieme a parte il burro e gli aromi.

    Arrotondare l'impasto e metterlo in una ciotola imburrata, coprite con pellicola o dentro il sacchetto e fate riposare per un'ora.

    Rovesciarlo sul piano da lavoro leggermente imburrato e lasciarlo all'aria per almeno 15 minuti.

    Procedere con una prima pirlatura e lasciar riposare l'impasto per una mezz'ora.

    Dividere l'impasto in due parti, una più grande dell'altra che diventerà il corpo e una più piccola che formerà le ali.

Formatura

  1. Procedete a un ulteriore pirlatura del pezzo più grande, e piano piano dategli una forma allungata senza perdere la forma tondeggiante. Poggiare con delicatezza all'interno dello stampo per la parte più lunga. Fate la medesima cosa per il pezzo piccolo e poggiatelo perpendiolarmente sopra al corpo

  2. Lasciare lievitare coperto con pellicola o con il solito sacchetto, in forno spento sino a che l'impasto arriverà a due centimetri del bordo dello stampo.

Cottura

  1. A lievitazione avvenuta, lasciare l'impasto scoperto per almeno mezz'ora. Preriscaldare il forno a 170°C in modalità statica.

  2. Prima di infornare stendere la glassa sulla colomba lievitata con l’aiuto di una spatola, poi ricoprire con abbondante zucchero in granella e mandorle (io nocciole).

  3. Infornare nel penultimo ripiano dal basso. Se avete termometro utilizzatelo per sapere quando sfornare.

    Dovrà raggiungere 96° al cuore, la mia ha impiegato 55 minuti.

    Sfornare, infilzare con l'apposito spillone o utilizzando dei ferri da maglia e capovolgere.

    Lasciare raffreddare così per almento 10 ore.

    Spruzzare dell'alcool a 100° in un sacchetto per alimenti, inserire la colomba raffreddata e chiudere il sacchetto. Lasiare riposare qualche giorno prima di assaggiarla.