Impastare 400 g di farina con il sale e l'acqua versata a filo e lavorare sino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e asciutto. Coprirlo bene con pellicola e riporre in frigorifero per almento 30 minuti.

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente e impastarlo velocemente con 200g di farina (non lavorarlo troppo). Disporre il composto tra due fogli di carta forno e appiattirlo con un mattarello. Riporre in frigo per almeno un'ora.

Spolverare il piano da lavoro di farina. Stendere il Pestello con il mattarello e dare una forma di rettangolo che possa contenere e racchiudere comodamente il Panetto.

Sistemare il Panetto al centro e piegare i bordi del Pastello verso il centro.

Appiattire un po' con il mattarello e stendete a uno spessore di circa un centimetro e mezzo. Per stendere sistematevi la pasta sfoglia davanti e stendete partendo dal centro  verso l'alto e dal centro verso il basso.

Piegare la sfoglia in tre, cioè prendere uno dei due lati corti della sfoglia e portandola verso l'altro lato poggiarla a due terzi, ricoprire con l'altro lato corto. In foto un po' si capisce, dovrà avere l'aspetto di un libro.

Ora ruotare di 90° e stendere nuovamente con il mattarello a formare un rettangolo di un centimetro e mezzo e fare una forma a 4 cioè portare i lati corti verso il centro e poi chiudere in modo da avere davanti a voi 4 strati. Non trovo la foto di questo passaggio, appena rinfresca rifaccio e vi inserisco, nel frattempo allego delle immagini che si trovano facilmente su pinterest e twitter.

Riporre in frigo coperta da pellicola e lasciare per un'ora.

Riprendere la pasta sfoglia e ripetere la piega a 3 e la piega a 4.

Altro passaggio in frigo.

Altro giro di pieghe.

Atro passaggio in frigo.

In totale sono tre giri di pieghe (una a tre e una a quattro per tre volte).