Fondere il burro. A bagno maria mescolare con una frusta i tuorli d'uovo con un cucchiaio d'acqua e il succo di limone. Montare bene facendo attenzione a non far rapprendere i tuorli. Dopo 8 minuti aggiungere il burro poco alla volta e sempre continuando a lavorare il composto con la frusta. A questo punto il composto inizierà a rapprendersi un pochino, occorrerà fare attenzione e recuperare tutto dalle pareti in maniera da avere un composto ben amalgamato. Se il composto si rapprende troppo in fretta, come suggerisce Annalaura, sarà sufficiente togliere il contenitore dal bagno maria e lasciare riposare per un minuto senza smettere di mescolare. Rimettere sul bagno maria e continuare a montare. In cinque minuti la salsa sarà pronta. Aggiungere a questo punto un pizzico di sale e la noce moscata grattugiata al momento. Tenere in caldo la salsa. 

Ho usato il metodo di Julia Child suggerito da Annalaura e mi son trovata bene per cui ve lo suggerisco. Mettere usl fuoco un pentolino con acqua. Quando inizia a sobbollire togliere dal fuoco e immergere le uova per 10 secondi. Estrarre le uova e lasciarle raffreddare. Nel frattempo portare a bollore la pentola con l'acqua. Aggiungere un cucchiaino di aceto. Rompere l'uovo in una ciotolina, creare un vortice con un cucchiaio nella pentola e far scivolare l'uovo, mescolando anzi accarezzando delicatamente con il cucchiaio. Cuocere per 3/4 minuti. Scolare e ripetere il procedimento per tutte le uova. 

Sistemare sul piatto una o due fette di pane tostato, Ricoprire con salsa olandese. Guarnire con erba cipollina. Adagiare delicatamente l'uovo e macinare sopra un po' di noce moscata. Buon appetito!