Pulire i funghi eliminando il terriccio e le impurità, dargli una sciacquata veloce e asciugarli il più possibile. Tagliare la carne a pezzettoni quanto più possibile uguali. Tritare lo scalogno. Fare scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio in una pentola capiente. Unire la carne e farla sigillare su tutti i lati a fiamma vivace. Bagnare col vino, lasciare evaporare. Aggiungere lo scalogno, il prezzemolo tritato, il sale e i funghi. Mescolare e coprire con un coperchio. Cuocere a fiamma minima per tre ore controllando ogni tanto, con una forchetta il grado di cottura della carne e la quantità dei liquidi (se fosse necessario bagnare con poca acqua). Lo spezzatino è pronto quando la carne sarà tenerissima. Servire caldo accompagnato da purè o polentina.