Pane Carasau e Pani Frattau

Buongiorno, oggi vi porto nuovamente in Sardegna e vi parlo di Pane Carasau e Pani frattau.

Ancora una collaborazione con De Rica, vi ricordo la mia precedente ricetta della Fregula con sugo di galletto

In questo articolo troverete la ricetta per preparare il Pane Carasau in casa e gli ingredienti per portare a tavola un buon Pane Frattau. Ma ora una breve introduzione.

Il grano duro sardo e il Pane Carasau prodotti di eccellenza (Pat) in Sardegna

Saludi e trigu – tradotto letteralmente “Buona salute e grano ( salute e granai pieni)”- è un antico saluto sardo, un augurio di prosperità. La buona salute e il granaio pieno, quindi la possibilità di avere tutti i giorni qualcosa da mangiare.

Il grano era infatti, come per tutti i popoli del Mediterraneo, la base degli alimenti. Coltivato sino dall’epoca nuragica  è costituita soprattutto dal grano duro e concentrata perlopiù nel Campidano e nella Nurra (ma anche in Trexenta e Marmilla,

In epoca dell’Impero romano la Sardegna era chiamata il granaio di Roma perché  la produzione abbondante dell’isola veniva esportata verso il Continente foraggiando quindi i restanti territori.

Quantità ma soprattutto qualità del grano erano significativi e ancora oggi la produzione di grano duro è  un vanto e un ‘eccellenza per l’isola. E anche grazie a qusta ricchezza, la Sardegna vanta  un numero incredibile di tipologie di pasta secca e pani di grano duro.

Ho iniziato citando un augurio in sardo, uno dei tanti detti sardi che utilizza il cibo.

Molti “dicius antigus” infatti utilizzano il cibo come similitudine o come termini per agevolare una rima particolare, ad esempio questi relativi al grano o al pane

• Pani e casu, binu a rasu: “Pane e formaggio, bicchiere colmo di vino” (detto tipico dei beoni, che mangiano pane e formaggio e bevono abbondantemente)
• Pani pappau, pani scaresciu: “Pane mangiato, pane dimenticato” (ad indicare una memoria molto corta)
• Ciccai pani mellus de trigu– “Cercare pane meglio del grano”. Significa che uno non deve aspettare per aver miglior occasione.

Entrando in cucina mi viene da pensare in lingua sarda… Da su trigu a su pani, dal grano al pane e in particolare ad uno dei pani più famosi della Sardegna, su Pani Carasau e di come si presti in maniera eccellente anche a diventare ingrediente nelle preparazioni culinarie.

Pane Carasau e Pani Frattau,  una ricetta di recupero

La storia di Su Pani frattau è simile a quella di altre zuppe di pane come la supa cuata della Gallura e su mazzamurru  o is Suppas del Campidano, dove gli ingredienti in comune sono pane, di varie tipologie secondo le zone dell’Isola, abbondante formaggio pecorino e, secondo le aree, con l’aggiunta o meno di sugo di pomodoro.

Il nome del piatto, pane frattau o pane “rotto a pezzetti” sembra derivare dal fatto che questa ricetta nasce per riciclare i piccoli pezzi e le briciole di pane carasau avanzati.

Gli avanzi di pane venivano quindi sbollentati e conditi con altri avanzi presenti in casa, olio, formaggio, pomodori .

“Su Pani Frattau, citato nei suoi scritti anche dal premio Nobel per la letteratura Grazia Deledda, è oggi un fiore all’occhiello della cucina barbaricina, nell’interno dell’Isola, e costituisce un piatto unico sostanzioso, da accompagnare con un generoso calice di Cannonau, tipico della zona e di perfetto abbinamento.”

Un piatto quindi tipico della Sardegna pastorale tra i più noti, molto facile da preparare e nutriente .

Il Pane carasau, base indispensabile del Pane Frattau è conosciuto anche come Carta da musica per la sua croccantezza e il rumore che fa quando viene mangiato.

La ricetta:

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Pane Carasau

Preparazione

30 min

Cottura

2 min

Lievitazione e riposo

12 h

 

Pane tradizionale della Sardegna preparato con semola di grano duro, su frammentu (il lievito sardo), acqua tiepida e sale.

Piatto: pane

Cucina: Italiana

L'ha preparata: Ileana Conti

Ingredienti

• 500 g semola di grano duro alcuni utilizzano anche farina bianca potrete eventualmente usarne una piccola parte in sostituzione della quantità corrispondente di semola (non più di 100/150 g a mio gusto)
• 20 g frammentu lievito sardo (una sorta di pasta di riporto) potete utilizzare eventualmente un grammo di lievito di birra secco o 5 di lievito di birra fresco.
• 2 cucchiai farina per sciogliere su frammentu
• 300 g acqua tiepida potrebbe non essere necessaria tutta o non essere sufficiente, molto dipende dalla semola per cui organizzatevi di conseguenza
• q.b. sale

Istruzioni

1. Sciogliere su frammentu in acqua tiepida e mescolarlo a un paio di cucchiai di farina e formare una pallina grande quanto un pugno.

   Impastare bene sino ad ottenere un composto liscio.

2. Unire la semola e aggiungere l'acqua tiepida (salata) lentamente facendola assorbire bene prima di inserirne altra. Impastare sino ad ottenere un composto morbido ed elastico.

   Spolverare l'impasto con semola e farina e coprire con un telo. Lasciare riposare per una notte. Potrete abbreviare i tempi di lievitazione a seconda delle vostre esigenze, ovviamente il risultato sarà diverso.

3. Sgiìonfiare l'impasto e formare delle palline da 10 cm di diametro, spolverare con farina e semola e lasciare riposare per una o due ore coperte con un panno.

4. Stendere l'impasto con il mattarello in modo da formare dei cerchi sottili con spessore di 2 mm (il diametro dovrà aggirarsi attorno ai 40 cm). Sistemare i cerchi uno sopra l'altro separandoli con dei teli e terminare con un telo e un peso (io ho usato un tagliere di legno) per evitare che si deformino.

   Lasciare riposare almeno un ora.

   

5. Io ho infornato in forno elettrico (preriscaldato almeno una mezz'ora prima in modalità statica), impostando la temperatura al massimo (300°C) un cerchio alla volta con funzione ventilata.

   Inseirire quindi un cerchio di impasto nel forno, dopo circa un minuto e mezzo o due si solleverà a formare quasi una palla.

   

6. Sfornare e con un coltello ben affilato tagliare ai bordi per suddividerlo in due sfoglie. State attenti perchè è molto caldo e pericoloso.

   

7. Potete carasare subito o aspettare di aver infornato tutti i cerchi. Per carasare dovrete inserire le mezze sfoglie nel forno sino a che diventeranno dorate e croccanti.

Note

I tempi che ho inserito sono indicativi e potrebbero non essere reali. Potrete anche giocare con le tempistiche, c'è chi prepara tutto in giornata diminuendo le ore di riposo.

Per quanto riguarda il lievito potrete, come vi dicevo negli ingredienti, utilizzare pochi grammi di lievito di birra in sostituzione del lievito sardo.

Potrete sostituire una piccola parte di farina bianca alla semola di grano duro che è invece imprescindibile per preparare il Pane Carasau.

Il pane carasau preparato con semola di grano duro, acqua e il lievito sardo, su Frammentu  (Il lievito madre sardo che in realtà è come una pasta di riporto. Veniva svegliato la notte precedente l’impasto mescolandolo ad acqua tiepida e farina.  Lasciato riposare per tutta la notte e la mattina utilizzato in parte per impastare il pane), veniva preparato per i pastori che sulle montagne a pascolare il gregge e stavano mesi lontani da casa.

Si chiama Carasau dalla parola sarda carasare (= tostare) in quanto l’impasto una volta passato in forno, viene diviso in due dischi e poi viene sottoposto a una seconda passata in forno al fine di renderlo dorato e croccante.

Le donne di casa, una volta al mese, preparavano il pane carasau . Lo facevano in gruppo e si organizzavano come una catena di montaggio perché  lavorare questo tipo di impasto e in quelle quantità era molto faticoso (ci sono vari video su You tube in cui si può vedere la catena di montaggio)

Ogni donna  aveva un compito ben preciso e, a un osservatore esterno pare quasi di trovarsi davanti a un rituale magico, soprattutto per le preghiere ( is Brebus) che le donne recitavano durante la lavorazione la quale iniziava sempre con legno della croce.

Per approfondire https://www.barbaricina.it/pane-carasau/

 Ora vi lascio gli ingredienti del su Pani Frattau e vi invito a leggere (o a scaricare in formato pdf) la ricetta completa direttamente sul sito De Rica. 

Su Pani Frattau

Dose per: 4 persone

Tempo di impiattamento: 8minuti

tempo  preparazione e cottura sugo di pomodoro: 20 minuti

tempo e preparazione uova in camicia: 16 minuti

Portata: Piatto unico

Difficoltà: Facile

INGREDIENTI

300 g di pane carasau

500 ml brodo di pecora (sostituibile con brodo di carne o vegetale , in mancanza di questi, con acqua calda. In ogni caso consiglio di aggiungere qualche pistillo di zafferano nel brodo o acqua)

100 g di pecorino sardo (io utilizzo uno semistagionato)

4 uova, acqua e un cucchiaio di aceto per le uova in camicia

Per il sugo di pomodoro

una bottiglia di passata di pomodoro DeRica (700 g)

una cipolla tritata finemente

uno spicchio d’aglio

qualche foglia di Prezzemolo tritato

qualche foglia di Basilico tritato

qualche pistillo di zafferano

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Pane Carasau e Pani Frattau

Leggende relative alla nascita della ricetta de su pani frattau

Sul  Pani Frattau aleggiano alcune leggende.

Si dice che abbia le sue radici nelle vecchie usanze dei pastori: quando questi partivano all’alba con le greggi, riponevano nella loro “taschedda” (comodo zaino in pelle) il cibo per la giornata: un po’ di pane carasau, del pecorino e dell’acqua.

Al rientro a casa, il pane carasau così conservato si sminuzzava (vrattau/frattau/fratau ) dentro la “taschedda” . I pastori allora lo ammorbidivano nel brodo e lo condivano col sugo di pomodoro e col pecorino e lo mangiavano per cena.

Un altra leggenda ,  narra che il Pane Frattau,  venne inventato come piatto da offrire al Re Umberto I. In occasione di una visita del re in Sardegna, due donne,  non sapendo cosa preparare crearono questo piatto utilizzando i pochi ingredienti che avevano in casa. Prepararono il piatto in fretta e furia, trovando il particolare gradimento del sovrano.

Spero che questo articolo sul pane carasau e pani frattau,  anche se  un po’ lungo,  sia stato piacevole e utile. Vi ricordo che per provare altre ricette della Sardegna potete visitare  la sezione Cucina Sarda del Blog.

Ringrazio ancora De Rica per avermi voluta anche quest’anno a rappresentare la mia terra, vi invito a visitare il loro sito per un goloso e interessantissimo viaggio nel gusto e scoprire le specialità di tutte le regioni d’Italia.

Post sponsorizzato da De Rica