Risotto al radicchio e un menù antispreco a il territorio in un boccone alla Metro Academy Venezia

Di Risotto al radicchio e un menù antispreco a il territorio in un boccone, evento organizzato da Metro Academy.

Buongiorno, oggi vi racconto de #ilterritorioinunboccone, l’evento organizzato da Metro Italia Cash&Carry nello spazio dedicato a MetroAcademy venerdì 9 marzo.

Evento a cui ho partecipato con le blogger de La mia cucina rossa, Nuvole di Sapori, Staffetta in cucina, La cucina di q.b, Passione alla Busara.

Ve lo racconto a modo mio, come sempre e non esattamente nell’ordine,  con una ricetta, una videostory caricata su Youtube e qualche parola per spiegarvi chi sono e cosa fanno Metro e Metro Academy.

Chi è METRO Cash & Carry?

Specialista internazionale leader nel commercio all’ingrosso e nel settore alimentare, Metro è o presente in Italia con 49 punti vendita all’ingrosso in 16 regioni. Vanta circa  30.000 prodotti in assortimento suddivisi in oltre 10.000 referenze per il settore alimentare (inutile descrivervi la mia faccia mentre mi guardavo in giro…c’è tutto ma proprio tutto tutto) e oltre 20.000 referenze nel settore non alimentare (non food).

Impegnata da anni sul fronte dell’antispreco alimentare, dal 2010 è partner di Fondazione Banco Alimentare Onlus, una tra le più importanti organizzazioni non profit italiane attive nella lotta agli sprechi e nella raccolta e ridistribuzione delle eccedenze della filiera agro-alimentare a favore delle organizzazioni benefiche che aiutano le persone bisognose.

METRO Italia, inoltre, sfrutta ogni momento formativo dedicato ai ristoratori per diffondere con sempre maggior vigore il valore del recupero del cibo, attraverso pratici consigli e sessioni di approfondimento.

Metro Academy è proprio lo spazio dedicato alla diffusione di questi valori, è il luogo di formazione che METRO Italia Cash&Carry mette a disposizione ai professionisti dell’Horeca attraverso sessioni dimostrative, consulenze gratuite e i propri corsi. E oggi è stato il luogo in cui si è svolto il secondo appuntamento del 2018 de #ilterritorioinunboccone.

Cos’è Il territorio in un Boccone?

É un tour gastronomico che percorre diverse tappe in Italia alla riscoperta delle ricette regionali rivisitate in chiave contemporanea e con una particolare attenzione al tema dell’antispreco.   Tema, come voi sapete, a me molto caro da cui nascono quasi tutte le idee che poi riporto qua sottoforma di ricetta.

Dopo queste brevi spiegazioni vi presento lo chef Daniele Caldarulo che introduce la serata e illustra le ricette, vere protagoniste dell’evento.

 Durante l’evento tre squadre composte dalle foodblogger presenti si sono cimentate nella preparazione del Baccalà mantecato alla veneziana con tortino di pane raffermo e crik crok di polenta,  del Risotto al radicchio tardivo con spuma di Monte Veronese Dop, riduzione all’Amarone e tuorlo d’uovo confit e del Tiramisù completamente stravolto.

Sotto la sapiente guida dello Chef Caldarulo e dello Chef Emanuele Murgia abbiamo potuto conoscere e approfondire le tecniche di cottura per poter realizzare dei piatti notevoli in un ottica antispreco.

Lo chef Daniele Caldarulo con Elisabetta Gavasso in una delle fasi della preparazione del risotto

Qualche foto del Risotto al radicchio e un menù antispreco a il territorio in un boccone …

Baccalà mantecato alla venez iana con tortino di pane raffermo e crik crok di polenta

L’antipasto nelle due versioni di presentazione

Baccalà mantecato alla venez iana con tortino di pane raffermo e crik crok di polenta

Il primo piatto

Risotto al radicchio tardivo con spuma di Monte Veronese dop, riduzione all’Amarone e tuorlo confit

E infine il dolce, il classico dei classici, presentato in tre modi diversi,  ma di uguale e grande impatto scenico.

Un tiramisù completamente stravolto

Un tiramisù completamente stravolto

E ora vi presento la ricetta della mia squadra, il team Risotto. Vi invito a provarla perché è veramente buonissima.

Risotto al radicchio e un menù antispreco a il territorio in un boccone: Risotto al radicchio tardivo con spuma di Monte Veronese, riduzione all’Amarone e tuorlo confit

Stampa

RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO CON SPUMA DI MONTE VERONESE DOP, RIDUZIONE ALL’AMARONE E TUORLO D’UOVO CONFIT

Porzioni: 6 persone

L'ha preparata: Daniele Caldarulo

Ingredienti

• RISOTTO:
• 450 g Riso Carnaroli
• q.b. olio extravergine d'oliva
• 2 scalogni
• 250 ml Brodo vegetale
• 300 g radicchio tardivo
• q.b. vino bianco per sfumare
• TUORLO CONFIT:
• q.b Olio extravergine d'oliva
• 6 tuorli bio
• PER LA SPUMA DI MONTE VERONESE DOP:
• 300 300 Panna fresca liquida
• 150 g Monte Veronese DOP semi stagionato
• 1 vaschetta Vene Cres
• 2 g Xantana
• 5 g Maizena
• Riduzione all'Amarone
• 200 ml Amarone
• 20 g zucchero semolato

Istruzioni

Risotto

1. In una casseruola iniziare a tostare il riso facendo un fondo di olio e scalogno tritato.

2. Sfumare con un po’ di vino bianco e continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale.
   

3. Nell’attesa prendere, pulire e tagliare il radicchio tardivo a pezzi irregolari eliminando il torsolo centrale. Mettere il radicchio tagliato in uno scolapasta, cospargere un po’di sale grosso e far gocciolare in positivo per 1 ora circa.

4. Subito dopo sciacquare nuovamente sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Stufare il radicchio in una casseruola con un filo d’olio e scalogno per circa 10 minuti. Subito dopo aggiungere il radicchio stufato al risotto che è in cottura.

5. Regolare di sale e mantecare il risotto con olio e un po’ di Monte Veronese grattugiato. Il risotto deve risultare al dente, all’onda, lucido e cremoso.

Riduzione all'amarone

1. Sciogliere a secco 20 gr di zucchero semolato e aggiungere l’Amarone. Far ridurre della metà, trasferire la riduzione in una boule e far raffreddare. Aggiungere a filo l’olio evo andando a ricavare una riduzione abbastanza densa.

Per il tuorlo confit

1. Versare l’olio extravergine nei pirottini di alluminio, riempiendoli quasi del tutto. Aggiungere in ogni pirottino il tuorlo d’uovo e cuocere su griglia in forno a 64°C per 40 minuti circa.

Per la spuma di Monte Veronese Dop

1. Mettere in un termo mix la panna e portarla a 90°C, aggiungere il Monte Veronese grattugiato, regolare di sale, xantana e maizena.

2. Caricare un sifone da mezzo litro con due ricariche di protossido di azoto e mettere a bagnomaria a 58°C.
   

Impiattamento

1. Assemblare il piatto posizionando il risotto al centro, su di esso la spuma di Monte Veronese DOP, il tuorlo confit e la riduzione di Amarone.

Note

Il risotto è stato presentato con un corallo, una cialda di carbone vegetale preparato con

200 g di acqua

12 g di olio di semi di girasole

3 g carbone vegetale 

25 g farina 00

A breve un mio esperimento

 

Cosa manca ancora???

Ah siii! La videostory. Come da tradizione a ricordo di un bell’evento ho caricato una videoslide sul mio canale (mi vergogno a chiamarlo così) You Tube:

Risotto al radicchio e un menù antispreco a il territorio in un boccone

Vi saluto ricordando i prossimi appuntamenti del tour Metro Academy a Milano e Firenze e i profili social di Metro Academy e Metro Italia Cash&Carry dove potrete trovare gli aggiornamenti sugli eventi in programma e tanto altro:

Facebook

@MetroItaliaCashandCarry

@MyMetroAcademy

Twitter

@METRO_Italia

@METROAcademy

Vi è piaciuto il nostro Risotto al radicchio e un menù antispreco a il territorio in un boccone ?