Bianchini sardi

Inserire gli albumi e lo zucchero nella ciotola della Kitchen Machine. Sbattere per qualche minuto aumentando la velocità sino a 3 per ottenere un composto ben amalgamato. 

Nel frattempo preparare una pentola capiente con dell'acqua che servirà per scaldare gli albumi a bagnomaria. Sistemare la ciotola della Kitchen Machine o un altro contenitore adatto dentro la pentola con l'acqua. Continuare a lavorare gli albumi a bagnomaria per qualche minuto, dovranno diventare molto caldi ma toccandoli col dito non dovranno ustionare. 

Trasferire gli albumi nella Kitchen Machine e iniziare a montare partendo dalla velocità 1 sino alla velocità 5 o 6 se necessario. Si dovrà ottenere un composto sodo. 

Nel frattempo portare il forno alla temperatura di 130° in modalità statica. Mentre il forno raggiunge la temperatura, tostare le mandorle per qualche minuto. Lasciarle raffreddare e tagliarle a lamelle o listarelle sottili. 

Grattugiare la scorza del limone. 

Versare la scorza del limone e le mandorle negli albumi sodi e incorporare per bene con una spatola. 

Riempire una sac a poche col composto. Utilizzare un beccuccio grande o tagliare la punta in modo da avere una buona apertura. Io ho usato un taglio a zig zag. 

Con la sac a poche formare i bianchini su una teglia foderata con carta forno. I bianchini possono essere decorati con palline argentate o colorate prima di essere infornati. 

Infornare, abbassare la temperatura a 100 e modificare la modalità da statico a ventilato. Cuocere per una mezz'ora poi abbassare la temperatura a 70/60 e cuocere per altri 20 minuti circa. Durante la cottura aprire il forno almeno due volte. Se iniziano a colorarsi troppo abbassare la temperatura. Controllare che esternamente siano duri e che sollevandoli con la mano non si rompano. Eventualmente spegnere il forno e lasciarli dentro con la porta socchiusa.