Millefoglie croccante al tiramisù passo passo

Ladies and gentlemen ecco a voi di nuovo la Millefoglie croccante al tiramisù passo passo.

La Millefoglie croccante al tiramisù del maestro Montersino è forse uno dei dolci più buoni che io abbia mai mangiato e ha una bellissima storia. Il mese scorso ho ritrovato le foto del passo passo perse in una delle tante migrazioni e ho deciso di ripubblicare ricetta e procedimento.

Una bellissima storia dicevo che nasce tra i thread di un forum che ho frequentato per anni. La millefoglie croccante al tiramisù è stata la protagonista della sfida in assoluto più bella, secondo me, di tutta la storia di cookaround, qui potete leggere tutto.

È un semifreddo abbastanza elaborato e serve tempo e pazienza per prepararlo ma credetemi ripaga di tutto il tempo e di tutta la pazienza!

Vi cimenterete con preparazioni diverse come ad esempio  pâte à bombe e meringa italiana che saranno poi utilissimi nella preparazione di semifreddi ( Altre ricette con meringa italiana  e pâte à bombe).

A breve scriverò i post con le singole preparazioni di base 🙂

E ora la ricetta  per preparare la Millefoglie croccante al tiramisù passo passo!

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Millefoglie croccante al tiramisù passo passo

La millefoglie croccante al tiramisù del maestro Montersino, preparata in casa. Un semifreddo al caffe' con sfoglie di cioccolato fondente racchiuso all'interno di un semifreddo al mascarpone.Uno dei semifreddi più buoni mai assaggiati nonostante il tiramisù non sia il mio dolce preferito

Piatto: Dessert

Cucina: Italiana

Porzioni: 10 persone

L'ha preparata: Ileana Conti

Ingredienti

Per i dischi di cioccolato

• 200 g cioccolato fondente al 70%

Per la pâte à bombe

• 100 g tuorli
• 195 g di zucchero
• 60 g di acqua

Per la meringa italiana

• 90 g di albumi
• 30 g di glucosio io ho utilizzato zucchero
• 150 g di zucchero
• 40 g di acqua

Per il pan di spagna

• 55 g di tuorli
• 65 g di uova intere
• 80 g di zucchero
• 25 g di burro fuso io olio di semi
• 70 g di farina
• 15 g di fecola di patate

Per la bagna al caffè

• 70 ml di caffè espresso
• 30 g di zucchero liquido o glucosio io zucchero normale

Per il semifreddo al caffè

• 100 ml di caffè espresso
• 25 g di caffè solubile
• 150 g pâte à bombe
• 175 g meringa italiana
• 550 g panna montata

Ingredienti e props ulteriori

900 g di panna montata

• 340 g di mascarpone
• Uno stampo con cerniera da 18 cm di diametro
• uno stampo alto da 20 cm di diametro o eventualmente più grande.

Istruzioni

Per le sfoglie

1. Disegnare dei cerchi di 18 cm su 5 fogli di carta forno, girar la carta in modo che il cioccolato non venga a contatto con i disegni.

2.  Fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato e versarlo sui fogli di carta forno cercando di restare un cm dentro i diametri disegnati.

   
3. Fate solidificare leggermente e coprite con altri fogli di carta forno ogni singolo disco, mettete in frigo coprendo con dei pesi.
   

Preparare la meringa italiana

1. Montare gli albumi con lo zucchero.
   
2. In una casseruola o un bollilatte inserire acqua e zucchero e portarli a una temperatura di 121°C
   
3. Versare a filo sugli albumi lo sciroppo ottenuto continuando a montarli fino a che non raffreddano completamente,
   

4. Mettere in frigo

   

Preparare la pâte à bombe

1. Iniziare a montare i tuorli.

   
2. Nel frattempo preparare uno sciroppo portando acqua e zucchero a 121°C
   

3. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli. 
   

   

4. Continuare a montare sino a raffreddamento completo.Mettere in frigo.

   

Preparare il semifreddo al caffè

1. Sciogliere il caffè solubile nei 100 g di caffè espresso.

   Unire 150 g di pâte à bombe e mescolare con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto
   

   
2. Aggiungere i 175 g di meringa italiana incorporandola allo stesso modo.
3. Unire infine i 550 g di panna montata incorporandola sempre con una spatola.
4. In uno stampo a cerniera eventualmente foderato con carta forno o pellicola, disporre uno strato di semifreddo al caffè, una sfoglia di cioccolato, ancora semifreddo,disco di cioccolato, continuando così sino a riempire completamente lo stampo.
5. Mettere nel congelatore a rassodare.

Preparare il pan di spagna

1. Scaldare a bagnomaria le uova e i tuorli con lo zucchero sino a che sono intiepiditi. Iniziare a montarli con la frusta o con la planetaria.
2. Unire la farina setacciata.
3. Aggiungere il burro o l'olio e mescolare con una spatola o una frusta ma delicatamente.
4. Imburrare e infarinare uno stampo da 20 cm di diametro versare l'impasto e infornare a 180° in modalità statica per circa 20 minuti (fate prova stecchino)
5. Lasciare raffreddare e tagliare un disco alto circa mezzo centimetro.

Preparare la crema al mascarpone

1. Unire il mascarpone alla rimanete pâte à bombe e amalgamate utilizzando una spatola con movimenti sempre delicati per non smontare il composto.
2. Aggiungere la rimanente meringa italiana e incorporate.
3. Unire la rimanente panna montata e incorporate.

Assemblare la millefoglie croccante al tiramisù

1. Prendere una tortiera alta a cerniera da 20 cm (eventualmente potete sollevarne l'altezza utilizzando della carta forno piegata per il lungo e formando un anello, oppure utilizzare uno stampo più grande, l'importante è che sia più alto dello stampo utilizzato per il semifreddo al caffè) e mettete al suo interno il disco di pan di spagna.
2. Irrorare con la bagna al caffè.
3. Coprire con uno strato di semifreddo al mascarpone.
4. Con delicatezza togliere il semifreddo al caffè dal suo stampo e inserirlo al centro della tortiera.

5. Completare i vuoti rimasti con la crema al mascarpone.

6. Mettere in congelatore. La ricetta prevede una decorazione a cupolette, io l'ho omessa e spolverato con cioccolato tritato grossolanamente prima di servire. Se  volete fare la decorazione a cupolette dovrete conservare un poco di semifreddo al mascarpone.

Note

La ricetta prevede una decorazione a cupolette, io l'ho omessa. Se la volete fare dovrete conservare un poco di semifreddo al mascarpone. Quando è congelato procedere con la decorazione facendo con la sacca da pasticcere delle cupolette sopra con il restante semifreddo al mascarpone. In alternativa mettere il semifreddo avanzato in uno stampo a forma di semisfere e congelare. Poggiare le semisfere nella superficie della millefoglie. Spolverare con cioccolato tritato.

La ricetta come dicevo è lunga ma secondo me ne vale la pena provare a farla. Se notate degli errori vi prego di farmeli notare che per compilare il passo passo alle volte mi si annebbiava un po’ la vista 😀

Vi ricordo  che nel Ricettario potrete trovare tutte le portate sia dolci che salate e le sezioni speciali come la Cucina Sarda o le Preparazioni di base, le curiosità le utilità e tanto altro.